La Mora è una delle carni preferite in romagna!
In vista del Gruppo d’Acquisto di Febbraio siamo stati in visita alla Società Agricola i Fondi di Zavatta a Uffogliano (Secchiano – RN), nel cuore del Montefeltro, dove vengono allevati suini di razza Mora Romagnola, secondo il disciplinare Slow Food.
Siamo stati accolti da Lucio Zavatta e dal padre, che gentilissimi, ci hanno spiegato come avviene l’allevamento e la preparazione dei salumi: dalla nascita del capo, passando per il pascolo, la macellazione e la trasformazione, fino ad arrivare alla stagionatura e al prodotto finito.
Quali sono le caratteristiche della carne di Mora Romagnola?
La Mora Romagnola è una razza suina autoctona che sta rischiando di scomparire (si parla di appena 1000-2000 capi in tutto). Si riconosce subito, per il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri.
Con la diffusione degli allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine “magre”.
Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole, spiedini) bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”.
Alleviamo Mora Romagnola dal 2012, abbiamo scelto questa razza per creare una filiera produttiva di qualità che tenesse conto del benessere animale, della storia e della tradizione contadina. Oltre che del territorio, ovviamente. Ci racconta Lucio.
L’allevamento della Mora Romagnola
L’azienda è circondata da pascolo e bosco, dove i maiali vivono, godendo di circa 6 ettari di spazio aperto.
Si può parlare di allevamento sostenibile perché è di tipo estensivo e non intensivo: gli animali sono allevati secondo il disciplinare Slow Food, quindi all’aperto, recuperando anche certe aree di alta collina che altrimenti sarebbero abbandonate, data la loro difficoltà ad essere coltivate.
La nascita, lo svezzamento e i primi tre mesi di vita avvengono all’interno della stalla.
Nei pascoli i maiali possono cibarsi di tutto ciò che trovano in natura e lo spazio che hanno a disposizione supera di gran lunga il minimo richiesto dalle linee guida per l’allevamento dei suini allo stato brado dell’Emilia Romagna.
Ogni giorno gli animali, sia quelli in stalla che quelli nei pascoli, sono nutriti, puliti e accuditi.
La macellazione e la trasformazione delle carni
La lavorazione segue la tradizione e si avvale delle moderne biotecnologie a tutela della sicurezza alimentare; avviene direttamente in azienda, curata in ogni minimo dettaglio per donare ai salumi e alla carne fresca un sapore inconfondibile e una qualità ineguagliabile.
Lucio e la sua famiglia seguono un programma di lavoro per quanto concerne la lavorazione delle carni. Trasformano ogni 21 giorni 5 o 6 suini e ne controllano con attenzione la stagionatura quotidianamente.
I prodotti della Società Agricola I Fondi
Salame, Salsiccia, Coppa, Lonzino, Pancetta, Lardo, Guanciale, Punta di Prosciutto, Noce, Culetto, Coppa di Testa, Ciccioli e Strutto sono i deliziosi prodotti di I Fondi.
Il principe della produzione è il salame. Destinano a questo prodotto i tagli più nobili, stagionandoli molto lentamente per conferire loro profumi e aromi che altrimenti non risalterebbero. Non a caso, nel 2013 e nel 2014, il loro salame ha vinto il primo premio come miglior salame di mora romagnola.
La famiglia Zavatta invita sempre i clienti e gli interessati a vedere con i propri occhi la loro realtà produttiva perché non hanno nessun segreto in merito. Mettono a disposizione griglie e tavoli dove, con la bella stagione, si possono organizzare ottimi Barbecue in compagnia.
Abbiamo selezionato questa azienda per il Gruppo d’Acquisto di Febbraio! Per conoscerlo iscriviti alla Newsletter Slow Food Ravenna o visita la Pagina dedicata al Gruppo d’Acquisto, lo pubblicheremo a brevissimo!
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Autori: Willy Stout – Beatrice Montanari
