Il percorso didattico della condotta Slow Food di Ravenna dedicato alle nuove generazioni è iniziato con
l’Orto in Condotta nella scuola primaria Ricci, è proseguito con la collaborazione con l’Istituto di Agrario di Ravenna e si conclude con l’Istituto Alberghiero di Cervia che prepara i futuri maitre, cuochi ed addetti alla ristorazione. L’obiettivo è quello di fare conoscere ai ragazzi i prodotti, le tradizioni del nostro territorio ed un nuovo approccio al lavoro che tenga in considerazione le realtà locali, argomenti e materia che non conoscono in modo approfondito. Interessandoli e conoscendo queste realtà saranno in grado di usarle ed argomentarle in modo corretto per il futuro.

Ecco il programma!

ISTITUTO ALBERGHIERO IPSEOA TONINO GUERRA Cervia

Presentazione dei prodotti del territorio illustrati dai produttori con un piccolo assaggio rivolto a due classi terze e due classi quarte per un totale di 80 alunni.

Programma delle due Giornate (23 e 31 Gennaio 2018)

– Ore 09,30 a cura di Letizia Magnani, presentazione del sale della Salina di Cervia e della Salina Camillone Presidio Slow Food
– Ore 10,00 presentazione dei prodotti a cura dei relatori della giornata
– Ore 12,00 fine della chiacchierata con i produttori
– Ore 12,30 da valutare l’ipotesi della preparazione di alcuni piatti con i prodotti presentati a cura
dei cuochi e degli alunni dell’istituto assieme ai produttori.

Aziende Ospiti Martedì 23 Gennaio 2018

1. Officine Gastronomiche Spadoni Brisighella (RA)

La mora romagnola è una razza suina autoctona dell’Appennino Toscano-Romagnolo. Le setole di colore bruno tendente al nero, gli occhi a mandorla e le lunghe zanne, tipiche soprattutto dei maschi, li rendono più somiglianti ai cinghiali che non ai maiali delle razze domestiche più note.
In questi territori gli animali vivono allo stato semibrado e si nutrono principalmente di ghiande e degli altri prodotti del bosco.
Crescono molto più lentamente rispetto ai suini tradizionali e le loro carni acquisiscono caratteristiche
organolettiche uniche, dovute sia alle caratteristiche della razza che alla vita all’aria aperta. Da questi capi derivano carni fresche e salumi di grande pregio. Sulle colline del borgo medioevale di Brisighella l’azienda “Fattoria Palazzo di Zattaglia” ha installato un allevamento allo stato semibrado di suini di mora romagnola, all’interno di una fattoria di 90 ettari, completa anche di vigneti e coltivazioni frutticole.
L’allevamento, recentemente avviato e gestito con moderne e innovative tecnologie, è popolato da suini di mora romagnola allevati con il sistema semibrado nel rispetto delle norme sanitarie stabilite dalla Regione

Emilia Romagna. La macellazione dei capi viene eseguita prezzo il macello COPAF di Brisighella, a pochi chilometri dall’allevamento e dal centro di lavorazione.
La macellazione è eseguita con metodi tradizionali e da operatori specializzati, sotto il controllo dei
veterinari dell’ASL di Ravenna. Infine, presso il laboratorio “Officine Gastronomiche Spadoni” avvengono la lavorazione delle carni fresche, la trasformazione e la stagionatura dei salumi, processi che permettono di valorizzare al massimo le caratteristiche di questa pregiata materia prima.
Sarà messo a confronto alla cieca il salume di mora romagnola (allevamento estensivo) con un salume
tradizionale (allevamento intensivo).

2. Azienda Agricola Tirli di Paolo Marianini Santa Sofia (FC)

L’azienda agricola Tirli percorre un modello di economia rurale che mantiene le tradizioni ed il presidio del territorio. Il pane viene prodotto seguendo tradizioni antiche con farine di grano ottenuto nell’azienda a coltivazione biologica. Il grano macinato a pietra mantiene profumi e qualità organolettiche uniche. Il pane è prodotto utilizzando esclusivamente lievito madre a pasta acida, la cottura avviene in forno a legna dopo una lunga lievitazione che ne aumenta la fragranza.
Imprenditore agricolo specializzato nella coltivazione biologica di grano, cereali e foraggi. Dalle farine che ottiene produce un pane dagli antichi sapori, cotto nel forno a legna e preparato con lievito madre.
Rispetto per i ricordi, le tradizioni e amore per la terra sono le motivazioni principali che hanno guidato Paolo nella sua scelta di dedicarsi all’attività agricola. Considera il pane come un alimento sacro, seppur povero e semplice.
Confronto alla cieca tra un pane artigianale con grani antichi e un pane tradizionale

3. L’Orto Zangàl Canuzzo di Cervia (RA)

Un piccolo podere di famiglia con orti naturali nella campagna del fiume Savio tra le Saline di Cervia e
Cesena. Il terreno incolto per più di dieci anni ha consentito il ripopolamento da parte delle piante
avventizie, che in passato erano presenti nella cultura e cucina tradizionale. L’orto Zangàl infatti presta particolare attenzione ai fiori eduli delle piante spontanee, erbe aromatiche ed orticole perchè oltre che edibili, medicamentose. Questi piccoli orti cercano di far coesistere paesaggio naturale ed azione antropica utilizzando prodotti naturali ed associazione di piante. Ad occuparsi di questa terra sono due donne: l’artista Giorgia Severi, oramai su scala internazionale nel campo dell’arte contemporanea per il suo lavoro sul paesaggio e la madre Rina con la partecipazione di tutta la famiglia. L’avventura orticola è iniziata da un paio di anni e nasce dall’amore oramai pluriennale di madre e figlia per la Terra; in particolare Giorgia Severi appassionata di botanica per la sua ricerca nell’arte, porta vanti lo studio del paesaggio antropico e culturale anche su altri fronti, mettendo in pratica l’azione diretta e conoscitiva dello stesso anche in agricoltura.

Sarà una conversazione su una selezione di piante aromatiche che tutti possiamo trovare in giardino o
comprare facilmente per poterle utilizzare in cucina, consapevoli delle loro proprietà e qualità, quindi
creando pietanze in un certo senso curative. Si parlerà delle proprietà curative e non solo delle erbe aromatiche scelte, e del come e perché utilizzarle in cucina e non solo come ad esempio fare essicazioni per decotti e tisane, soluzioni alcoliche e sciroppi curativi, creme, oli e tanto altro partendo dalla materia prima che abbiamo in cucina tutti i giorni. Se ci sarà tempo vedremo di mostrare come poter fare il dentifricio di salvia a casa.

Aziende Ospiti Mercoledì 31 Gennaio 2018

 1.Il Lavoro dei Contadini Romagna

LA COMUNITA’ DEL CIBO DI SLOW FOOD RAVENNA
L’associazione Il lavoro dei contadini è per la condotta Slow Food di Ravenna molto importante.
Rappresenta la nostra comunità del cibo. Ne fa parte un gruppo di 36 imprenditori agricoli, agriturismi
ed artigiani accomunati dalla volontà di promuovere il territorio, nell’ottica della valorizzare dei propri
prodotti tipici, attraverso il recupero delle tradizioni, delle arti e della cultura contadina, dei valori “antichi” della campagna. Potrete conoscerli andando a trovarli direttamente. Saranno con noi a Cervia le titolari di tre aziende che parleranno della cucina di casa e di campagna fatta con prodotti locali e di prossimità: la pasta stesa e le paste ripiene, confetture, marmellate, frutti dimenticati ed altro.

• Gianna Giani Agriturismo Cà Ridolfi Gambellara (RA)
• Lea Gardi Agriturismo Nasano Riolo Terme (RA)
• Antonella Minardi Az. Agr. Antonella Minardi Casola Valsenio (RA)

2. Azienda agricola Tozzi Stefano Mercato Saraceno (FC)

Il “Pollo Romagnolo”, il pollo degli antichi, una vecchia razza autoctona che stava scomparendo ed è stata salvata grazie alla passione e alla lungimiranza di un piccolo gruppo di allevatori che hanno ripreso l’usanza di allevare questa antica razza. Uno di questi allevatori è Stefano Tozzi figlio di contadini: nel ’56 i nonni erano mezzadri a “Cà Bantone”, nel ’64 il padre acquistò l’azienda. Il ciclo dell’allevamento dei polli è a ciclo chiuso, vuol dire che le fasi che vanno dalla nascita fino alla macellazione e la riproduzione, vengono svolte tutte all’interno dell’azienda ed anche il cibo per l’80 % proviene dalle terra del podere e l’altro 20 % viene comprato ed è tutto “ogm free”. Alimentazione è base: mais, grano, orzo, erba medica e soia. Gli animali non vengono macellati prima dei sei mesi. Questa passione – ricorda Stefano – viene da lontano. In una foto degli anni ’60 mia nonna infatti allevava polli e poi andava nei giorni di mercato a venderli. Oltre a questo animale, nelle strutture dell’azienda agricola sono presenti anche capponi, pecore e vitelli. Da un paio di anni in azienda avviene la macellazione e la vendita diretta.

3. Azienda Agricola Fattoria Trapoggio Santa Sofia (FC)

L’azienda si trova a S.Sofia, nel cuore del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e nasce nel 1914 quando i nonni Ermida e Gaspero Boscherini, per soddisfare il bisogno di sfamare tutta la famiglia, decisero di allevare 2 mucche da latte e 10 pecore. Furono mossi così i primi passi dell’attività.
Nei primi tempi il formaggio prodotto veniva portato a vendere in paese, creando così una piccola
produzione. Negli anni successivi l’azienda venne presa in mano dai figli e successivamente dai nipoti.
Oggi il titolare è Roberto Boscherini, che continua il mestiere dei nonni aiutato da tutta la sua famiglia. La filosofia della Fattoria: sano, buono e genuino. La famiglia Boscherini produce formaggi dal latte dai propri animali e altre prelibatezze che il tempo e l’esperienza hanno permesso di creare. Pezzo forte della produzione è il Raviggiolo, prodotto tipico della vallata, Presidio Slow Food.
Il lavoro della Fattoria Trapoggio si basa sulla ricerca per le cose buone, sane e soprattutto genuine, così come tramandato dai nonni. I prodotti: Raviggiolo, Ricotta, Squacquerone, Formaggi freschi o
semistagionati, Formaggi stagionati, Formaggi di mucca, Formaggi di bufala classici, Formaggi di bufala a crosta fiorita classici o al tartufo, Formaggi di pecora e capra.
Alla cieca saranno messi a confronto il raviggiolo del presidio con un raviggiolo industriale.